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自酿葡萄酒的发酵阶段

信息来源:www.xaqsnz.com  |   发布时间:2016年04月09日
自酿葡萄酒分为选料、清洗晾干、除梗破碎、装罐、加糖、加酵母等步骤。今天秋硕葡萄庄园小编主要来了解西安自酿葡萄酒的发酵阶段:
装罐后一般24~48小时后开始进入发酵阶段,发酵后会有大量气泡上浮,并且葡萄皮渣也上浮,形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多,所以不要密封,要留有透气孔,以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。

温度——主发酵期间桶温控制在15-30度之间,桶温以皮渣帽底部温度为准;温度低发酵时间延长,出来的酒颜色较淡,但是口感和品质较好。温度高则时间缩短,酒色较好,但是口感和品质不如低温发酵。


压帽频次——压帽,即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡萄酒中,一是可以防止皮渣冒上滋生细菌,二是可以加强果皮浸润,一般每天2-4次;
发酵时间——主发酵一般持续7-10天,具体时间由葡萄品种,加糖量和发酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是:经过一次发酵旺盛期(大量的气泡产生)后气泡量大幅减少或消失,能闻到很浓的酒味且尝尝甜味消失时就可以过滤了。最好不要长期不过滤,因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一些影响口感的物质增加,使葡萄酒涩感增加。

酒液分离——主发酵结束后,就需要进行酒液过滤分离了,分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽,以便酒液不那么浑浊,分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行,这样可以防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤,用手轻轻挤压,出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二次发酵,如果感觉压榨酒太浑浊的话,可以单独放到一个容器里,待过一段澄清后就可饮用了。


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